「鬍鬚張魯肉飯」董事長張永昌──守住一甲子的火候　臺灣美食文化最佳代名詞

60年前，張永昌和父親張炎泉騎著一台腳踏車，載著熱騰騰的魯肉飯，從家裡到攤位，為熙來攘往的客人端上暖胃飽足的一餐；民國73年，一場家庭會議改變了鬍鬚張的未來，店面逐漸轉向企業化經營，成功打造深入人心的常民美食品牌。

一甲子飄香不斷，昔時臺北雙連市場顧客口耳相傳的老頭家，綽號「鬍鬚張」，如今變成註冊商標，更成為臺灣特色美食魯肉飯的代名詞。

以他山之石　建立事業標竿

一家傳統路邊攤能夠成為名揚國際的餐飲品牌，致勝關鍵竟然跟速食連鎖店有關？

七十年代，麥當勞大舉進入臺灣，大排長龍的顧客以及內外場忙而有序的供餐流程，引起鬍鬚張第二代經營者張永昌的高度關注。他身負雄心壯志，想要帶領老店走出一片天，便以「麥當勞模式」作為學習標竿，引入西式速食店的經營方式，建立一套快速供餐與精緻服務的標準流程。

民國73年底，張永昌大膽向家族提出開設十家分店的願景。當時的他只懂得端出好吃的魯肉飯、給顧客最好的服務，卻不懂如何經營管理，於是他與家族成員一起上遍商業管理課程，讓學養與能力俱足。

眾志成城，終於讓事業藍圖實現。鬍鬚張陸續展店時，家族更退居第二線，交託優秀的員工擔任分店長，「番薯毋驚落土爛，代代相傳代代湠」，從此鬍鬚張的版圖開始廣及全臺、遍地生根。

吹冷氣吃魯肉飯？　兩代價值觀的挑戰

說起服務態度，張永昌的成功關鍵之一，便是站在顧客的角度，了解他們的需求。

「冬天時來碗熱騰騰的魯肉飯、配一盅苦瓜排骨湯，十分對味；但是到了夏天，人們對熱食較沒胃口，生意就沒那麼好。」張永昌回憶，昔時店面鄰近大稻埕，「很多小姐晚上一來就是點最好的菜，可是大熱天吃得滿頭大汗，妝都花了。」

張永昌光是向父親爭取在店裡裝設冷氣，就花了三年才溝通成功，而常民小吃界首開先例的「吹冷氣吃魯肉飯」之舉，也讓該年夏天創下比歷年同期遽增三倍的業績！張永昌善用細膩觀察、站在顧客角度思考的能力，經此一役，讓他深獲父親的更多認同。

「從路邊攤走入店面、從裝冷氣機到展店，從硬體設備到經營方式的變革，對父親來說，每次改變都是一個大挑戰。」年輕氣盛的張永昌，常常為此與父親起爭執，舅舅則扮演居中調解的角色。

「舅舅告訴我：『無路找路、無橋造橋，遇到大石頭，有能力就跳過、無能力就繞過，不要強碰。』──那顆石頭就是指我爸！」舅舅數言點醒張永昌「要為成功找方法」，這個觀念至今仍深深影響著他。

「五百萬顧問」　奠定事業轉型基礎

雖然店面每天高朋滿座，張永昌仍不就此滿足，開始思考如何將「小吃店」轉為「大事業」。民國75年，他聽了一堂關於「企業責任中心制」的演講，深受啟發，因此積極打電話聯繫講師張燦文，希望對方能為鬍鬚張導入新的管理制度。

時任多家知名企業顧問的張燦文先生，起初對此提議邀請興致缺缺，直到他親自到店，看見店裡和騎樓全部坐滿顧客，而且魯肉飯也確實好吃，這才覺得值得一試。張燦文先是要來損益表，詳細統計後，交出一份年度計畫、一份經營方針、一份人事管理章則，張永昌讀後喜出望外，執意將其延聘作為公司顧問。

張燦文開出條件：年薪五百萬、配一台車、再加一位司機。在一碗魯肉飯十元的年代，五百萬元堪稱天價，頓時讓人卻步。一個禮拜後，張燦文再交出一份權責劃分表，明言「鬍鬚張想要由家族事業轉型為企業，這份權責劃分表至關重要！」他提議將經營權和所有權分開，意指家族成員不能任意干涉，只能在股東會議上提出意見。

想要朝向大業，必須有捨有得，這一點張永昌比誰都清楚。張燦文感受到他改革的誠意及決心，同意將受聘條件調成「月薪十萬元加上年度結算分紅」，張永昌笑著說：「一年後，他的年薪加上分紅，就跟他原本開出的條件一樣多了！」後來這名「五百萬顧問」更成為鬍鬚張的副董事長，不但為公司引入專業經理人經營模式，更協助張永昌運籌帷幄，安然度過企業的危急時刻。