「阿美飯店」蔡坤益、蔡淑惠──百年台菜活歷史阿美飯店忠實復刻

已更新：2020年1月21日

來到府城古都，若想嚐嚐老台菜，第一就會想起位在民權路上，專賣酒家菜的「阿美飯店」。一桌好菜足以打破千里隔閡，在這裡，不同年紀、不同口音的來客，卻有著對古早滋味的相同稱讚。儘管阿美飯店的經營已經邁入第三代，甚至走向冷凍宅配的服務方式，但「沒有新菜色，只有阿嬤的味道」，仍是店家不變的堅持。

傳統酒家菜，考驗著總鋪師的手藝，店裡一道道曾經失傳的名菜，是將許多食材融合在一起，再用時間慢熬出來的美味，嚐起來鮮甜卻互不搶味，就好比阿美飯店整個經營家族所凝聚的氣氛。若以其招牌名菜「砂鍋鴨」相比，每一份子各自貢獻芬芳，大家齊心在這個事業上發揮所長，因此得以如番薯湠根，一代接一代，傳香永不輟。

話說從前　從樂美點心店到阿美飯店

「我爸是白手起家，因為父母離異，所以從小就必須自力更生，國小去做囝仔工，先到大餐廳打雜。」蔡坤益口中的父親，正是阿美飯店的創辦人，蔡崇廉老先生。日治後期因生活困苦，十幾歲便進入酒樓從學徒做起。

當年台南的酒樓，是政商名流談生意、喬事情的高級宴會場所。人際社交明來暗去之地，唯有一種共通語言──美食，因此也成了大廚們手藝與創意的大競技場。師傅們各個練就一身獨門「手路菜」，蔡崇廉浸濡其中，也學習到一手高檔繁複的酒家菜好功夫。這些聚會場所的宴客菜，身負彰顯主人財力、身分與地位的重任，大廚不但要能善用高貴食材，在細工刀法、烹調技術、排場營造上也必須極度講究──必定要夠費工、夠精緻、夠華麗，才能讓客人滿意、主人有面子。

崇廉師從酒樓出師後，先去當時專賣香腸熟肉的阿霞飯店前身，「霞點心店」待了幾年。民國51年，在中央市場自己開起「樂美點心店」賣八寶麵、鱔魚意麵等小吃，充當幫人辦外燴宴席閒餘的收入，並在70年代以妻子之名，開啟了「阿美飯店」的餐館生意。

一開始店裡只擺不到十桌，後來客人越聚越多，「總不能像開雨傘店一樣，時開時收，客人一定會流失。」後來索性放下外燴生意，專心經營餐廳直到今日。老爸爸炒菜炒到六、七十歲，才在子女的貼心堅持下退居幕後；當年磨練出來的一手酒家菜好功夫，也成了今日阿美飯店的響亮招牌。

莫忘來時路　忠於原味的傳承

「我們沒有新菜色！你現在看到的阿美飯店，沒有新東西，都是我爸爸在民國二十幾年時所看所學的。」這句話從第二代經營者蔡坤益口中說出，流露的是府城人特有的驕傲。因為這股堅持，酒家菜被忠實保存，不迷信創意菜色、不貪圖新調味，也難怪，許多老顧客，來阿美一吃就是數十年！

一位五十幾歲的高雄客人，上門點了炒花枝，結帳時跟蔡老闆反應：「你知道嗎，我今天吃了好感動，因為這是三十幾年沒有再嚐過的口味！想不到我全台灣走透透，竟然在你們阿美飯店吃到我二十多歲時的老味道。」儘管只是菜單裡一道不特別起眼的菜，卻乘載了某些人記憶裡的滋味，說阿美是一部古早味的傳奇歷史，一點也不為過！

家族的孩子自小在餐廳長大，長輩的身影及一步一腳印，便是他們學習模仿的對象。第一代將精緻道地的酒家菜原汁原味重現，再交棒給國中就進來打工的姪子蔡秀山，「他跟著父親學了很多，大概是目前掌握台灣百年台菜技巧、菜色及知識最豐富的大廚，就連台大生做碩士論文，都要來找阿山師！」阿美飯店傳到第二代接班人，由兒子、女兒及姪子分掌內外──蔡坤益負責行銷管理、姐姐蔡淑惠領軍前場服務、堂弟蔡秀山則擔任內場掌杓大廚，家族不分親疏，一內一外合作無間，也將阿美飯店的酒家菜推向國際。

古早菜尾味砂鍋鴨傳香府城

日治時期的台南酒家菜，融合了日本料理、台灣料理、及唐山移民所帶來的福州菜色，阿美飯店的名菜砂鍋鴨，便是承自福州師的做法。早年宴席的最後，總鋪師會將餐檯上的剩料肉湯再熬成一鍋菜尾湯，遠在外地的客人，就算打包回家重複加熱，湯頭依舊，甚至更加濃郁，這就是江湖盛傳、而今已難得一嚐的「菜尾味」。

以大白菜為底、蒜頭及炸香的扁魚為香料，大約三斤半的嫩鴨先以油炸取代汆燙去除血水，再加入高湯慢火精煨，熬至湯頭成乳黃色。期間必須不斷翻動、添湯，並密切注意火候，最後再依食材特性循序加入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、老豆腐。為了使砂鍋鴨保留古早味，至今仍然採用木炭烘爐細燉，一鍋一鴨連煨三小時，直到肉質不韌柴不油膩，滲透出來的鴨油及膠質交融，軟爛到連老人家都可以開心品嘗。

「很多東西很奇怪喔～它跟扁魚在一起料理，就會產生那種菜尾味，是現在用調味粉所做不出來的味道。」蔡坤益直言，餐飲是一種良心事業，「這一鍋從父親那個時代傳下來，當時哪有化學添加物？全部都是新鮮食材，頂多再加一點基本的調味而已！所以吃到的都是最健康的材料。」隨著識貨的客人越來越多，十幾年前開始做冷凍宅配，讓外縣市的饕客也能一饗口福。送到家裡的宅配砂鍋鴨，冷凍後依舊不失其味，再度加熱後更多了一份難以言喻的「菜尾味」，令人口齒留香，回味無窮。